Incontournable du Pays Basque, c’est un jambon à chair de couleur rouge foncé, uniforme, avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salé. Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon sera frotté avec du gros sel. On le laissera sécher de 6 mois à 1 an.
PINTXOS (TAPAS)
Petite tranche de pain sur laquelle on place une ration de nourriture. Véritables plats traditionnels en miniature, on les partage avec un bon vin blanc ou rouge lors d’un moment convivial. Les Basques rivalisent d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos toujours plus originaux.
JAMBON DE BAYONNE
TXISTORRA
Spécialité du Pays Basque, cette fine saucisse de porc de couleur rouge, faite à base de viande hachée de porc et de boeuf est assaisonnée à l’ail, au sel et au piment rouge doux. Alternative au chorizo, la txistorra se coupe en petits morceaux à frire, ou à servir en tapas.
TALOA
Galette de mais traditionnelle au Pays Basque cuite à la poêle comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul, avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. Salé et garni, il devient une sorte de sandwich chaud à la ventrèche, merguez, etc.
PIPERADE
Sauce composée de poivrons, tomates et oignons en morceaux, avec de l’ail et du vin blanc et assaisonné de sel, poivre et piment d’Espelette. Consommée chaude ou froide en accompagnement d’œufs brouillés ou au plat.
POULET BASQUAISE
Spécialité culinaire traditionnelle au Pays Basque, le poulet en morceau est traditionnellement mijoté dans une casserole en terre cuite ou une cocotte avec de la piperade, sauce typique basque à base de poivrons, tomates et oignons.
AXOA
Plat traditionnel qui était servi les jours de foire. Émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments, des poivrons et des oignons. Ce plat n’est pas vraiment codifié, il est souvent proposé avec du vin AOC Irouléguy.
CHIPIRONS
Ailleurs appelé calmar ou encornet, le chipiron appartient à la classe des mollusques céphalopodes et correspond à de petits calamars typiques basques. Frit à la poêle ou à la plancha avec du piment, baigné dans son encre ou farcit, le chipiron se cuisine à tous les goûts.
PIMENT D’ESPELETTE
Appellation d’origine préservée, il a une valeur de 4 sur l’échelle de Scoville simplifiée, ce qui n’est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever certains plats comme le poulet basquaise, la piperade et le axoa. Il est aussi utilisé dans le sel, le pâté, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le vin, etc.
BREBIS (ARDI GASNA)
Fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis souvent accompagné de confiture de cerises noires. Typique au Pays Basque, il se distingue par trois appellations contrôlées : l’ossau-iraty, le roncal et l’idiazabal.
GÂTEAU BASQUE
Gâteau traditionnel au Pays Basque, le plus souvent garnit à la cerise ou à la crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille. Il en existe presque autant de variétés que de villages, de pâtissiers ou de restaurateurs !
MACARONS
Chef-d’oeuvre de goût et de subtilité Le Macaron ADAM fait fureur depuis 1660. Lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz, Louis XIV les trouva fort à son goût, ce qui provoqua immédiatement leur succès à la cours. La pâtisserie ADAM existe toujours à Saint-Jean-de-Luz.
LES MOUCHOUS (MUXU)
Petits macarons légers et moelleux, riches en amandes et pauvres en sucre, enrobés d’une fine couche craquante et accolés deux à deux, inventé par Robert PARIES vers 1950. Il est dit que les Mouchous sont si exquis que rien ne leur est comparable, sinon les « muxu », ce qui en Basque se traduit par « baisers ».
CHOCOLAT
C’est à Bayonne qu’ont été introduites les premières fèves de cacao lors de l’Inquisition autour des années 1490. Les Bayonnais sont les premiers à travailler la fève de cacao et perpétuent la tradition aujourd’hui : plaquettes de chocolat noir aux parfums savoureux à l’orange, à la cannelle, au piment d’Espelette, bouquets de chocolat, sculptures, etc.
PATXARAN
De couleur rouge carmin-violet, le Patxaran est une liqueur de prunelles sauvages à
base d’anis. Pour une recherche gustative particulière, certaines recettes préconisent l’ajout de deux grains de café, en plus des deux gousses de vanille nécessaires. On laisse macérer ensuite tous les ingrédients entre 3 à 5 mois avant de déguster ce digestif particulièrement typique.
SAGARNO
Traduit littéralement par « vin de pomme » en basque, le cidre basque contient trop d’acidité volatile pour être appelé « cidre » officiellement selon la norme en vigueur. Il est traditionnellement servit directement à la barrique, mais est aussi commercialisé en bouteille.
VIN IROULÉGUY
Vin classé Appellation d’Origine Contrôlée AOC depuis 1970 portant le nom d’Irouléguy, petit village basque de la Basse-Navarre, un des plus petit vignobles de France, le seul du Pays Basque.
IZARRA
« Etoile » en basque, l’Izarra est une liqueur basque à base d’Armagnac et de 16 plantes et épices rares dont la note dominante est la menthe poivrée.