La cuisine et la gastronomie Basque sont reconnues en France et en Espagne pour leur générosité, leur qualité et leur raffinement. Découvrir le Pays-Basque passe aussi par la dégustation de spécialités aussi bien salées que sucrées.

Pintxos (Tapas Basques)

Petite tranche de pain sur laquelle on place une ration de nourriture. Véritables plats traditionnels en miniature, on les partage avec un bon vin blanc ou rouge lors d’un moment convivial. Les Basques rivalisent d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos toujours plus originaux.

pintxos

Jambon de Bayonne

Incontournable du Pays Basque, c’est un jambon à chair de couleur rouge foncé, uniforme, avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salé. Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon sera frotté avec du gros sel. On le laissera sécher de 6 mois à 1 an.

jambon
xisto

Txistora

Charcuterie espagnole de couleur rouge, faite à base de viande hachée de porc et de bœuf, assaisonnée à l’ail, au sel et piment rouge doux.

taloa

Taloa

Galette de mais traditionnelle au Pays Basque cuite à la poêle comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul, avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. Salé et garni, il devient une sorte de sandwich chaud à la ventrèche, merguez, etc.

Piperade

Sauce composée de poivrons, tomates et oignons en morceaux, avec de l’ail et du vin blanc et assaisonné de sel, poivre et piment d’Espelette. Consommée chaude ou froide en accompagnement d’œufs brouillés ou au plat.

piperade2

Poulet basquaise

Spécialité culinaire traditionnelle au pays basque, le poulet en morceau est mijoté dans une sauce typique basque : la piperade.

poulet
axoa

Axoa

Plat traditionnel qui était servi les jours de foire. Émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments, des poivrons et des oignons. Ce plat n’est pas vraiment codifié, il est souvent proposé avec du vin AOC Irouléguy.

xipirons

Chipirons

Ailleurs appelé calmar ou encornet, le chipiron appartient à la classe des mollusques céphalopodes et correspond à de petits calamars typiques basques. Frit à la poêle ou à la plancha avec du piment, baigné dans son encre ou farcit, le chipiron se cuisine à tous les goûts.

Piment d’Espelette

Appellation d’origine préservée, il a une valeur de 4 sur l’échelle de Scoville simplifiée, ce qui n’est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever certains plats comme le poulet basquaise, la piperade et le axoa. Il est aussi utilisé dans le sel, le pâté, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le vin, etc.

piment

Ardi gasna

Fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis souvent accompagné de confiture de cerises noires. Typique au Pays Basque, il se distingue par trois appellations contrôlées : l’ossau-iraty, le roncal et l’idiazabal.

brebis
gateau basque

Gâteau Basque

Gâteau traditionnel au Pays Basque, le plus souvent garnit à la cerise ou à la crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille. Il en existe presque autant de variétés que de villages, de pâtissiers ou de restaurateurs !

macarons

Macarons

En l’an 1660, Monsieur ADAM, créa un petit chef-d’oeuvre de goût et de subtilité : Le Macaron. Lors du mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne à Saint-Jean-de-Luz, il en offrit au jeune roi. Celui-ci les trouva fort à son goût, ce qui provoqua immédiatement leur succès à la cours. La pâtisserie ADAM existe toujours à Saint-Jean-de-Luz.

Les Mouchous

Petits macarons légers et moelleux, riches en amandes et pauvres en sucre, enrobés d’une fine couche craquante et accolés deux à deux, inventé par Robert PARIES vers 1950. Il est dit que les Mouchous sont si exquis que rien ne leur est comparable, sinon les « muxu », ce qui en Basque se traduit par « baisers ».

muxu

Chocolat

C’est à Bayonne qu’ont été introduites les premières fèves de cacao lors de l’Inquisition autour des années 1490. Les Bayonnais sont les premiers à travailler la fève de cacao et perpétuent la tradition aujourd’hui : plaquettes de chocolat noir aux parfums savoureux à l’orange, à la cannelle, au piment d’Espelette, bouquets de chocolat, sculptures, etc.

chocolat
patxaran

Patxaran

De couleur rouge carmin-violet, le Patxaran est une liqueur de prunelles sauvages à
base d’anis. Pour une recherche gustative particulière, certaines recettes préconisent l’ajout de deux grains de café, en plus des deux gousses de vanille nécessaires. On laisse macérer ensuite tous les ingrédients entre 3 à 5 mois avant de déguster ce digestif particulièrement typique.

cidre

SAGARNO

« Vin de pomme » en basque, le cidre basque est officiellement désigné comme une « boisson fermentée à base de pomme » car selon la norme en vigueur, il contient trop d’acidité volatile pour être appelé « cidre ». On le sert le plus souvent directement de la barrique mais il peut également être commercialisé en bouteille.

Vin Irouléguy

Vin classé Appellation d’Origine Contrôlée AOC depuis 1970 portant le nom d’Irouléguy, petit village basque de la Basse-Navarre, un des plus petit vignobles de France, le seul du Pays Basque.

irouleguy

Izarra

« Etoile » en basque, l’Izarra est une liqueur basque à base d’Armagnac et de 16 plantes et épices rares dont la note dominante est la menthe poivrée.

izarra